Gluten-free: gulp!

Cari lettori, questa settimana, dal 1 all’8 di novembre, The Bottom Up parlerà di cibo, in occasione della chiusura di EXPO 2015. Non parleremo solo di quello, anzi, sarà più che altro una scusa per far affrontare questo tema ai nostri autori, dal punto di vista dell’economia, della cultura e della politica. E non rinunceremo a provare a rispondere, a modo nostro, alla domanda posta da EXPO: come nutrire il pianeta?
Buon appetito! #TBUtalksaboutFOOD 

Nel febbraio 2015 l’Istat ha reso pubblico il nuovo paniere di riferimento utilizzato per l’analisi dell’inflazione dei prezzi al consumo. I prodotti che compongono tale paniere subiscono, nel corso del tempo, aggiornamenti che tengono conto delle abitudini delle famiglie italiane.
Quest’anno è stato l’anno dei prodotti Gluten Free: biscotti e pasta senza glutine sono entrati a far parte del paniere. Ma cosa porta noi consumatori a preferire un prodotto gluten free piuttosto che un prodotto tradizionale?
In un articolo comparso ad Ottobre 2014 sulla rivista The Economist si parlava già di un fenomeno rilevante da un punto di vista economico che aveva visto crescere, nei due anni precedenti il 2014, il volume delle vendite a tassi vertiginosi. Il mercato mondiale per alcuni analisti vale dai 6 agli 8 miliardi di dollari e si prevedono crescite a due cifre per i prossimi anni. Che il fenomeno sia in forte espansione è un dato di fatto, ma, ad oggi, non possiamo affermare se questa, come suggerito da più parti, sia l’ennesima “bolla” causata dall’effetto “gregge” che colpisce i consumatori o se, invece, rappresenta un cambiamento radicale nelle abitudini dei consumatori. Fatto sta che parliamo di un mercato che attualmente vale un pacco di soldi.
Sinceramente parlando, penso che sia più un fenomeno contemporaneo che prelude un mutamento radicale nello stile di vita dei soggetti. Infatti, come ben evidenzia Fortune in un recente articolo (i dati sono riferiti al mercato USA, ma ben si prestano a capire il fenomeno anche da noi), solo l’1% della popolazione soffre di un forte disturbo legato al glutine (celiachia), mentre circa il 6% ne soffre in modo lieve perché affetto da una qualche forma di intolleranza che, giusto per precisare, è definita gluten sensitivity.

Ma la questione nodale all’interno del ragionamento considera chi non ha problemi di salute. Difatti, la fetta di consumatori più interessante che popolano la nazione dei “glutenfreeniani” sono coloro che credono che i prodotti gluten free siano salutari e, per questo motivo, decidono di acquistarli pensando di adottare uno stile di vita migliore. Ma questo sarà vero? Al di là della componente nutrizionale, sul quale non voglio entrare in merito, mi preme dire che molto spesso ci sono due aspetti che buona parte dei “glutenfreeniani” non indaga a sufficienza e, cioè, perché pensiamo siano prodotti salutari e, soprattutto, quale prezzo siamo disposti a pagare e per cosa.

La prima riflessione la rivolgo al prezzo e ai prodotti: la stragrande maggioranza di prodotti gluten free, come ad esempio la pasta, sono ottenuti con farine di riso e mais, ma il loro prezzo è sensibilmente superiore sia al prezzo della pasta tradizionale che al prezzo delle materie prime citate in precedenza. E allora, perché non mangiare direttamente il riso o il mais? Il solo fatto di essere trasformati in spaghetti o pennette può giustificare un prezzo così alto? Forse no.
Sul perché siano salutari spesso si sente dire che presentino, rispetto ai normali prodotti, una notevole facilità ad essere digeriti. Per comprendere questo punto dobbiamo fare un po’ di chiarezza su alcune cose.
Innanzitutto, la parola glutine deriva dal latino gluten, che vuol dire colla. Nell’industria alimentare si è da sempre preferito privilegiare l’uso di farine che avessero caratteristiche specifiche e, cioè, conservazione e lavorabilità. La conservazione è garantita da farine molto raffinate come quella comunemente chiamata 00 (doppio zero) che, essendo priva di elementi soggetti a facile deperimento, consente di avere una migliore gestione del magazzino aziendale e, quindi, una riduzione nei costi di produzione.
La lavorabilità, 
invece, è garantita proprio dal glutine. Tale proteina, infatti, consente alle farine di avere proprietà quali elasticità e morbidezza. Proprietà queste che ben si prestano ad essere sfruttate a livello industriale, ma che poco si prestano a garantire un corretto funzionamento del nostro organismo, soprattutto in fase di digestione. Le varietà di farina raffinate e ricche di glutine, per un processo di selezione industriale, sono entrate sulle nostre tavole andando a sostituire tutte quelle varietà autoctone eccezionali da un punto di vista nutrizionale e, naturalmente, povere di glutine.
Di recente, un vero e proprio movimento mondiale di riscoperta delle antiche varietà sta montando da ogni dove nella speranza di diffondere uno stile di vita salutare. Nella nostra penisola, ad esempio, le farine della tradizione come la varietà Senatore-Cappelli stanno tornando ad essere apprezzate e a popolare le nostre tavole grazie anche allo straordinario lavoro di coltivatori e mugnai appassionati che quotidianamente cercano di proporre ai loro clienti pezzi della propria storia popolare e culinaria.
Concludo dicendo che, allo stato attuale, il mercato sembra essere suddiviso in due grossi schieramenti. Da un lato c’è chi dirotta parte dei propri investimenti sul settore gluten free pensando che ci sia ancora tanto margine di profittabilità e tra questi c’è anche la McDonald’s che, ormai da qualche anno, offre ai suoi clienti anche la facoltà di scegliere un panino senza glutine. Dall’altra c’è gente appassionata che sta portando avanti, con tutte le difficoltà del caso, una battaglia non solo commerciale, ma anche e soprattutto culturale nella speranza di poter affermare uno stile di vita sano che passi innanzitutto per le tavole. La battaglia sembra essere quella di tanti piccoli Davide contro altrettanti grossi Golia, ma chi vincerà questa volta sarà determinato da noi consumatori.
Niky Venza
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